Przymierzałem się do ruskich od dawna. Przepis był sprawdzony więc i dzieło banalne do wykonania. Pewne też było, ze będzie smaczne. Ponieważ nie lubię często powtarzać tych samych przepisów, należało wprowadzić choćby drobną modyfikację. Mąka orkiszowa! To jest to!

Pszenica orkisz, z której powstaje mąka to gatunek zboża bardzo popularny w średniowieczu. Uprawiany wcześniej już w starożytności. Kiedyś był pokarmem gladiatorów i zawodników igrzysk. Dziś orkisz (szpelc) jest niestety rzadko uprawiany. Dlaczego niestety? Ano dlatego, że pszenica orkiszowa jest lepsza od zwyczajnej. Zawiera więcej białka i jest bogatsza w lepiej przyswajany gluten. Ponadto zawiera więcej selenu, cynku i miedzi oraz witamin z grupy A i E. Jest także bogatym źródłem błonnika pokarmowego – odgrywającego bardzo ważną rolę w funkcjonowaniu przewodu pokarmowego. Ze względu na wielorakie właściwości zdrowotne warto więc zamienić zwykłą mąkę na orkiszową.

Czerkieska mąka orkiszowa została wpisana na listę produktów tradycyjnych województwa świętokrzyskiego.

Po krótkim wprowadzeniu czas zabrać się za przygotowanie pierogów… w moim wykonaniu – była ich cała masa 🙂

Składniki na farsz:

  • 1kg ziemniaków
  • 500g twarogu półtłustego lub tłustego
  • 4 cebule
  • 150g słoniny
  • sól, pieprz

Składniki na ciasto:

  • 1kg mąki orkiszowej (oczywiście pszenna zwyczajna też może być)
  • 4 łyżki oleju
  • 1 łyżeczka soli
  • 400-420ml ciepłej wody

Obrane i ugotowane ziemniaki należy dokładnie utłuc lub przecisnąć przez praskę i odstawić na krótszą lub dłuższą chwilę by sobie lekko ostygły. Na różnych stronach internetowych pojawią się najczęściej informacje, że ugotowane ziemniaki należy pozostawić do całkowitego ostygnięcia. Nie prawda. Wystarczy by ostygły na tyle, że będziemy w stanie mieszać je ręką, nie narażając się na poparzenia. Dodajemy biały ser i jeszcze raz ugniatamy, tworząc dość jednolitą masę. Ciepłe ziemniaki ułatwiają proces mieszania ich z serem.

Słoninę kroimy w niedużą kostkę i w rondelku zesmażamy na skwarki. Obrane cebule kroimy w kostkę lub traktujemy je chwilę blenderem. To szybszy i równie skuteczny sposób. Posiekaną cebulę dodajemy do rozgrzanego tłuszczu ze skwarkami i całość podsmażamy do lekkiego przyrumienienia się. Przekładamy do masy ziemniaczano-serowej. Zanurzamy łapki celem dokładnego wymieszania farszu, doprawiając go jednocześnie solą i pieprzem.

Mając gotowy farsz możemy zabrać się za przygotowanie ciasta. Do miski wsypujemy mąkę i sól. Wlewamy 4 łyżki oleju i 400ml ciepłej wody. Tak, tak… tu nie ma pomyłki. Do przygotowania ciasta pierogowego nie dodaje się jajek! Jajko je utwardza. Jeśli ciasto nie ma ochoty się zlepić, dolewamy jeszcze trochę ciepłej wody. Nie powinniście zużyć więcej wody, niż podane 420ml.

Nie bawcie się w wygniatanie ciasta drewnianą łyżką lub rękami. Wykorzystajcie (jeśli posiadacie) do tego celu robota kuchennego z hakiem. Ciasto w niczym nie będzie gorsze od tego wyrabianego rękami. Szkoda się paćkać i szkoda czasu. Wyrobienie robotem trwa chwilę. Otrzymujemy elastyczne i miękkie ciasto. Nie potrzeba odstawiać na 30 minut i przykrywać ściereczką. Po co?

Ciasto odrywamy po kawałku i podsypując lekko mąką rozwałkowujemy dość cienko. Maksymalnie 2 milimetry.

Szklanką, kubkiem lub czym macie ochotę wycinamy 8 centymetrowe kręgi w zbożu… A przepraszam – wycinamy kółka z ciasta. Nakładamy farsz na środek i pięknie składamy i zaklejamy. Wrzucamy na wrzącą, osoloną wodę. Gotujemy 3 minuty od wypłynięcia.

Podajemy polane masłem lub skwarkami i obsypane prażoną cebulką. Uwielbiam je – są po prostu boskie 🙂

Z tej ilości farszu i ciasta otrzymamy około 120 pierogów !!! Ta ilość przerosła nawet mnie 😀 Część od razu zamroziliśmy.

 

Print Friendly